烘焙真空冷却机利用水蒸发吸热的特点，能使食品快速降温，有效避开20-50℃细菌繁殖温度带。真空冷却机与传统冷库相比，解决了冷却过程中食品表面与中心温差大的问题，避免长时间暴露在20-50℃的空气中，抑制了细菌的大量繁殖，从而解决了严重的微生物超标问题，延长食品保质期。

烘焙真空冷却机快速冷却的原理：将蒸煮后的高温熟食品放入冷却真空槽内，关门密封，由真空泵排气。随着餐饮配送中心用熟食系列真空冷却机冷却真空槽内的压力不断下降，食品组织内外水的沸点也随之降低，水分因不断吸热而汽化升腾的同时，水汽又被真空泵抽走，使食品达到快速降温的目的。

与现有技术相比，烘焙真空冷却机具有如下优点：

1、冷却是在密闭真空容器进行，完全无菌化，避免二次污染，大大提高食品质量与品质；

2、烘焙真空冷却机冷却速度快，提高生产效率，缩短了生产周期；

3、家禽熟食预冷机冷却温度内外均匀；

4、双开门熟食预冷机可根据需要控制冷却温度；

5、熟食预冷机组缩小了冷却占用面积。

人机界面采用PLC触摸屏，具有强大的画面显示和组态功能，完全满足系统监控画面的组态要求，可以实现人机对话，与PLC进行数据传送和交换。使用户通过友好的操作界面轻松地完成各种调整和控制的任务。

烘焙真空冷却机与一般冷藏比较，食品完好率高19.5%；失重率下降15.51%；总糖保存率高23.5%。真空预冷不仅可以对新鲜蔬果进行预冷，它还适用于糕、米饭、蒸制品、熟食品等等。我公司研发人员为某工厂的项目在公司的实验室中进行了真空预冷的数据采集工作，据数据显示不同试样平均冷却时间为12.5min，平均失水率2.8%，重量变化为644%。从以上数据可以看出，熟食真空冷却机的冷却速度、失水率等都在所要求的范围内，食品的外观和口感都保持了原有的特性。单从冷却方面来看，真空预冷完全适用于熟 食品生产加工中的冷却工艺。