真空急速冷却机根据食品种类和食品初温的不同，冷却时在10~15分钟之间，冷却箱最终压力一般不低于0.097Mpa，最终产品温度略高于常温1~2℃(取决于真空泵用 水的水温，水在4℃时粘度较大，如果供给真空泵水的水温确保是4℃时，则被冷食品的最终温度为4℃。保证食品的口感和色泽。

亚硝酸盐外观与滋味与食盐相似，过量食用亚硝酸盐会引起中毒，甚至死亡。但是，因为其有防腐和增进肉类色泽的作用，不法商贩却将其作为食品加工的“改良剂”，从而获得更大的利润，节省真空冷却设备的费用支出。10月26日，榆阳区人民法院审理并宣判了一起被告人在卤肉中添加亚硝酸盐的案件，被告人郑某被当庭判决犯生产、销售不符合安全标准的食品罪，判处有期徒刑一年六个月，宣告缓刑二年六个月，并处罚金人民币2万元。同时禁止被告人郑某在缓刑考验期内从事与食品加工的有关活动，扣押的卤肉依法予以没收并销毁。

　　2017年8月4日，榆林市公安局榆阳分局与榆阳区食品药品监督管理局联合对榆林市榆阳区麻地湾时利和农贸市场进行执法检查时，现场检测发现被告人郑某经营的卤味店生产、销售的卤肉添加亚硝酸盐超标，店内当场查扣生产卤肉添加剂亚硝酸盐疑似物21袋、卤猪耳朵10.3公斤、卤猪肘子18.42公斤，以及调味料等。当日执法单位从该店现场提取卤汤、卤肉等样品委托送检。经检测：送检的卤猪耳朵、卤汤亚硝酸盐含量均超标，检测认定不合格，细菌严重超标。

　　据被告人郑某供述，其从2014年2月份开始生产、销售卤肉，后来得知添加亚硝酸盐能提高卤肉的“品相”，而且有防腐的作用，就开始在制作过程中添加亚硝酸盐。

　　大家都知道，熟食品在30℃~70℃放置的时间越长，其生物发酵速度和细菌繁殖速度就越快，从而加速了食品的变质和失效，也就是说直接缩短了食品的保质期(货架期)。我们有许多蒸煮熟食品企业，尤其是生产糖份高、密度相对大的熟食品生产企业，在经营产品过程中，由于食品冷却方法不当，而吃尽了苦头；更有甚者，因为缺少切实有效冷却手段，从而放弃了许多附加 值很高的产品开发项目。