中央厨房的产品加工配送方式通常分为冷链.热链两种。其中，冷链工艺主要指生产快餐的企业能够在2小时内将产品中心温度降低到10℃，并能保证在10℃以下条件储存和运输至客户。若使用真空预冷技术可以大大提高产品的品质及安全性。

真空预冷就是在真空条件下，使水迅速在真空处理室内以较低的温度蒸发，水在蒸发过程中要消耗较多的热量，在没有外界热源的情况下，便会在真空室内产生制冷效果。当真空处理室的压力降低时，相应地水的饱和蒸发压力也降低了，水从被冷物品表面蒸发出来，热量从物品释放成了水蒸气，而物品本身得到迅速冷却。

和传统的冷却方法相比，真空预冷主要具有如下有点：

（1）冷却速度快。真空预冷技术的突出特点是预冷速度快，对绝大部分叶类蔬菜，即使在预冷前经过包装，一般15分钟左右就可以使温度降至10℃。对宽叶类蔬菜的真空预冷效果相当明显。

（2）效果均匀。由于预冷箱内各点的压力均衡，

（3）能耗低。因为没有冷却介质在系统中，所以不再需要额外的能量将之去除，并且真空使得从外界传入的热量最小化。

真空冷却技术十分有利于中央厨房工业化生产效率的提高。真空冷却条件下，菜肴的中心温度从70℃冷却到10℃，比自然冷却速度快30倍以上。真空冷却的食品能够在短时间内迅速冷却通过细菌容易繁殖的危险温度区域，并且卫生状况大大优于自然冷却的食品，因为，真空冷却技术有助于保障食品卫生，延长食品保质期。

真空冷却对产品重量损耗比其他冷却方法要大，为了解决真空冷却后部分产品由于失水而造成感官质量变化以及产品重量减少的问题，可在制作工艺和配方中经过适当调整，并且可以采取选择含水量较少的蔬菜，以及在冷却前补水的方式提高真空冷却的效果与质量，以此补偿真空冷却造成的失水损失。