大家都知道熟食的保质期比较短，所以很多经营熟食的投资者都要把做好的熟食加工一下，用熟食品真空急速冷却机做一下处理来延长熟食的保质期。下面我们就来介绍一下熟食品真空急速冷却机！

所有工业化生产的蒸煮食品都是必须经过“冷却”这一工艺环节。而我们目前高温蒸煮食品的冷却方式大致分为：(1)室内摊凉；(2)强制风冷却；(3)密封袋装后水冷；(4)流态速冷(冻)。 大家都知道，上面(1)(2)两种冷却方式存在着这样几个问题：a、冷却时间长；b、冷却后，食品表面与芯部温差较大；c、空气中细菌及尘埃极易附着在食品表面，而(3)(4)两种冷却方式， 冷却速度虽然相对较(1)(2)快，但仍然较为突出地存在着食品表面与芯部温差太大的问题，而且，流态速冷(冻)装置因投资较大，而使用时，存在着让大家深感头疼的就是化霜问题，所以 ，并没有被广大熟食品生产企业所采用。

大家都知道，熟食品在30℃~70℃放置的时间越长，其生物发酵速度和细菌繁殖速度就越快，从而加速了食品的变质和失效，也就是说直接缩短了食品的保质期(货架期)。我们有许多蒸煮熟食品企业，尤其是生产糖份高、密度相对大的熟食品生产企业，在经营产品过程中，由于食品冷却方法不当，而吃尽了苦头；更有甚者，因为缺少切实有效冷却手段，从而放弃了许多附加 值很高的产品开发项目。

二、真空预冷机原理

将蒸煮后高温熟食品放入卫生级预冷机冷却箱内，关门密封，由真空泵排气，随着冷却箱内的压力不断下降，食品组织内外水的沸点也随之降低，而水份因不断吸热而汽化，从而使食品达到了直接冷却(快速降温)的目的。真空急速冷却机根据食品种类和食品初温的不同，冷却时在10~15分钟之间，冷却箱最终压力一般不低于0.097Mpa，最终产品温度略高于常温1~2℃(取决于真空泵用 水的水温，水在4℃时粘度较大，如果供给真空泵水的水温确保是4℃时，则被冷食品的最终温度为4℃。

三、真空快速预冷机的用途

真空急速冷却机是针对工厂化生产，用于鱼、肉、家禽、主食、果蔬、面点，豆制品及其它需要不加防腐剂而保证货架期，从高温快速冷却到常温的食品。真空急速冷却机也适合于食品

果肉层比较厚的油炸食品冷却加工。

四、无菌冷却机的特点

真空预冷机冷却食品，主要有以下几个特点：

①冷却速度快。食品从100℃冷却到常温仅需10~15分钟，冷却到10°C以下需25分钟左右，具有极高的生产效率；

②冷却温度均匀。由于食品冷却温度取决于箱内真空度，而箱内真空度(压力值)处处相等，所以食品温度非常均匀；

③避免了环境对食品的二次污染。真空冷却完成后对箱体复压进气，其空气是经过0.006μm级过滤的气体，充入冷却箱内的气体不含任何空气中尘埃悬浮物，完全避免了空气中尘埃悬浮物对   食品的二次污染；

五、真空冷却技术发展趋势及展望;真空冷却是一种先进的冷却技术，人们对它的认识还不很深入。目前对真空冷却技术机理分析较少，对冷却过程的失水控制、压力控制、温度控制以及系统优化节能分析还很浅。今后真空冷却技术的研究趋势在于：(1)真空急速冷却机对不同的物料进行传热、传质机理分析，对冷却过程进行优化控制，取得合理冷却效果。(2) 加强真空冷却对产品品质影响的研究，并要解决冷却过程中水分损失和冻害等不利问题。(3) 真空急速冷却机对不同物料的真空冷却过程进行动态模拟，以便更深入地理解真空冷却技术的机理，有助于真空冷却装置的优化设计以及冷却过程自动化控制的实现。(4) 加强真空冷却在不同的园艺产品预冷和食品冷却中应用效果的研究，扩大其在食品行业的应用范围。  随着人们对真空冷却技术的深入研究,相信真空冷却技术在食品加工中会有更广的应用