真空冷却技术在食品中的应用  真空冷却是在真空下水分快速蒸发的预冷技术,可用于食品尤其适于叶类蔬菜的冷却，是一种快速有效的冷却方法，本文主要对真空预冷机原理，真空冷却设备以及在食品中的应用加以介绍。 

1 真空预冷机原理

 1.1  真空预冷机原理是利用抽真空降压的方法，使物料内水分在低压状态下蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能减少和品温下降的一种冷却方式。真空冷却就是食品自身中的自由水在低压、低温下快速汽化的相变过程。与传统的冷却方法不同，快速冷却机真空冷却过程不需要外界传热介质参与，它是靠食品自身水分而降温的过程，所以真空冷却又被称为“自我冷却”。 真空冷却过程是一个复杂的传热传质过程，其中涉及到能量和质量的交换以及水分在被冷却产品内部的迁移。其基本过程主要分为两个阶段：首先是无菌冷却机真空室内的压力降低到产品初始温度对应的饱和压力，在饱和压力下，闪点出现。在这个阶段，蒸发很慢，冷却的效果也不明显；然后进入第二阶段，压力继续降低，蒸发开始进行，随着蒸发的进行，产品的温度开始降低，一直进行到预先设定的温度。但是蒸发的蒸汽必须通过冷凝器和真空泵除去。

真空冷却技术在食品中的应用

 2.1 在水果和蔬菜中的应用  快速冷却机采用真空冷却技术快速将水果和蔬菜冷却,可以抑制果蔬的呼吸作用,减少养分的消耗和微生物的侵害,从而延长果蔬的贮藏期。通过真空冷却, 在不到30min 内将莴苣从25 ℃降到1 ℃, 使其保质期从3～5天延长至14 天。蘑菇等真菌食物具有多孔性结构,尤其适合采用真空冷却。真空冷却蘑菇, 不仅可以延长其保质期,而且可以减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观品质。此外, 真空冷却用于草莓、甜瓜等的预冷亦有报道。 

2.2 在肉制品中的应用  无菌冷却机在肉制品的加工过程中采用真空冷却技术,可以降低肉制品中污染菌的含量,提高肉制品的食用安全性。James研究发现,重6. 8～7. 3Kg 的火腿从70 ℃降到10 ℃, 传统的空气冷却法需要10h 以上, 而真空冷却仅需要30min , 微生物含量减少了2. 0lgcfu/ g. 同时有利于原料肉中肌球蛋白的释放,提高原料间的粘合作用,改善火腿的品质。 

2.3 在烤肉制品的应用  烤肉制品在工业化烤制过程中并不能完全杀死致病微生物。如果烤后的肉制品冷却速度太慢，烤肉上幸存的微生物孢子会发育、生长并产生毒素，达不到烤肉制品的微生物安全性要求，很难被顾客接受，最终造成经济损失。欧洲对烤肉制品制定了严格的生产标准， 其中就要求烤肉块质量不超过2.5kg，厚度低于100mm，烤肉块的中心温度必须在2.5h 内从74℃降到10℃以下。传统的冷却方法如风冷、水冷、冷库冷却等对烤肉块的冷却速率都达不到上述要求，而真空冷却能快速有效地对烤肉块制冷，满足生产标准。James 和孙大文对烤肉的真空冷却研究表明：真空快速预冷机比传统冷却方法要快。把6.8～7.3kg 的火腿从74℃降到10℃，真空冷却只要30min，通风冷却要624min。真空冷却比传统方法能更多地降低烤肉产品中微生物数量，而且在真空冷却过程中采用合理的抽真空速率和卤水注射量，烤肉制品的风味和品质不会有很大的影响，能够被顾客接受。 

2.4 在调味品中的应用  肉制调味品、肉泥、果酱等调味品的预冷已普遍采用真空冷却技术。真空冷却可以快速而有效地降低调味品的温度, 节省能源。据报道, 1100Kg 的肉制调味品, 采用真空冷却预冷, 30min 内可以将其从85 ℃降到10 ℃, 而空气冷却则需6h 以上。据Dirisiol道,3785L 调味番茄酱,18min 内将其加热至93 ℃灭菌后,采用真空冷却, 仅需14min 即可以将其冷却至7 ℃。  

2.5 在鱼制品中的应用  目前,真空冷却技术在鱼制品加工中的应用还不广泛,主要用于金枪鱼等的加工。通常, 捕获的金枪鱼被立即冷冻, 再运输至加工厂, 解冻, 蒸汽加热至65 ℃,然后真空冷却至35 ℃～40 ℃。另外, 在海边真空冷却牙鳕、虾等小型水产品亦有报导。 

2.6 在其它行业中的应用  有文献报道，真空冷却机可用于化工生产的冷却结晶工艺。施友立对氯酸钠的真空冷却结晶工艺研究表明，真空冷却对氯酸钠结晶比其它方法有更好的效果。